タグ別アーカイブ: Food Watch Japan

紅茶の良さはテアフラビン | Food Watch Japan

同じお茶の葉が原料なのになぜ異なるポリフェノールなのか。加工方法にその理由がある。

緑茶の場合、お茶の葉を摘むとすぐに「蒸す」あるいは「炒る」。この作業によって、葉に含まれている酸化酵素の活動を止めて、緑色を維持する。一方、紅茶は摘んですぐに揉む。揉むことによって葉の表面の細胞を破壊して傷をつける。これにより葉は酸化し、赤くなる。

ここで少々専門的な説明を。お茶の葉がもともと持っているポリフェノール、カテキンは酸化することによって「重合」という化学変化を起こす。複数の分子が1つになることだ。カテキンの2つの分子が1つになると「テアフラビン」になり、多くの分子が1つに結合すると「テアルビジン」というポリフェノールになる。紅茶の葉の中ではこの2種類の化学反応が同時に起こっている。

茶葉に含まれるカテキンはもともと無色だが、酸化重合して出来るテアフラビンないしはテアルビジンは橙赤色から褐色の色を呈し、どちらかのポリフェノールが多く含まれているかによって、紅茶の色が決まる。テアフラビンが多いと美しい橙赤色になり、テアルビジンが多いと褐色が強くなる。テアフラビンが多い紅茶の方が良質だとされている。ちなみに、テアルビジンの抗酸化力については研究途上だという。

引用元: 紅茶の良さはテアフラビン | Food Watch Japan.

気温・湿度・風などの気象と売れる商品の関係は? | Food Watch Japan

●昇温商品と降温商品の例(ライフビジネスウェザーの考え方に基づいて作成)

昇温商品 気温が上昇するに従って売れる商品 焼きもの、葉もの野菜、和風、辛い味付け ごはんもの カレーライス、炊き込みご飯、牛丼、まぐろ丼、鶏そぼろ丼、巻き寿司、幕の内弁当

おにぎり 梅、サケ、明太子、辛子高菜

麺類 明太子スパゲティ、和風きのこスパゲティ、冷やし中華、割り子そば、冷やしうどん

サラダ、そうざい 豆腐サラダ、海藻サラダ、漬物、酢の物

パン トマトサンド、ハム玉子サンド

ドリンク、デザート ビール、発泡酒、白ワイン、冷たい飲み物、お茶類、アイスクリーム、フローズンヨーグルト

降温商品 気温が下降するに従って売れる商品 煮物、揚げもの、根菜類、洋風の味付け ごはんもの 天丼、ソースカツ丼、のり弁当

おにぎり ツナマヨネーズ

麺類 ミートソーススパゲティ、ナポリタン、カルボナーラ、鍋焼きうどん

サラダ、そうざい ポテトサラダ、ツナコーンサラダ、フライ、煮物、オムレツ、おでん、フランクフルト、フライドポテト

パン カレーパン、そうざいパン、菓子パン、ハンバーガー、カツサンド、

ドリンク、デザート 日本酒、赤ワイン、温かい飲み物、肉まん、あんまん、中華まん、

端境期に伸びる商品 昇温商品や降温商品の特徴に飽きて志向される 中国料理、パン、スパゲティ、ハンバーグ、野菜炒め

全体の傾向としては、夏季にはさっぱりとした和風メニュー、冬季には味の濃厚な洋風メニューが出やすいという傾向があります。

引用元: 気温・湿度・風などの気象と売れる商品の関係は? | Food Watch Japan.

気温・湿度・風などの気象と売れる商品の関係は? | Food Watch Japan

昇温商品と降温商品について、さらに気温何℃以上、あるいは何℃以下で売れ行きが伸びるかの情報を出してもらいました。以下の表はその商品/気温の例です。

●商品が売れ始める気温(ライフビジネスウェザーの考え方に基づいて作成)

昇温商品と最高気温 かき氷 32℃以上 降温商品と最低気温 おでん 18℃以下

アイスクリーム 25℃以上 シチュー 16℃以下

ビール 25℃以上 日本酒 15℃以下

すいか 24℃以上 コーヒー 15℃以下

ぶどう 24℃以上 鍋料理 15℃以下

メロン 23℃以上

牛乳 23℃以上

ざるそば 22℃以上

アイスコーヒー 20℃以上

引用元: 気温・湿度・風などの気象と売れる商品の関係は? | Food Watch Japan.

値下げするとお客が減るのはなぜか?(2)価格は他店との比較で決めるものではない | Food Watch Japan | Page 2

一方、店舗は自社で持たないようにします。店舗を作っていったん売却し、売った相手にリース料を支払いながら利用する形をリースバック方式と言いますが、日本ではそれに似た「すかいらーく方式」という契約も行われるようになりました。これは、土地所有者に店舗を建ててもらって、そこに店子として入って家賃を支払いながら店舗を運営するというものです。こうすると、店(チェーン)側は店舗という資産を持つことがなく、財務が改善します。大きな借入を起こさずに新店の出店ができるため、出店スピードも加速します。

引用元: 値下げするとお客が減るのはなぜか?(2)価格は他店との比較で決めるものではない | Food Watch Japan | Page 2.

値下げするとお客が減るのはなぜか?(2)価格は他店との比較で決めるものではない | Food Watch Japan

「すかいらーく」の初期のヒットメニューは、ハンバーグとエビフライの盛り合わせにご飯がつくというものでした。この“ご飯”は見過ごされがちですが、注目すべき点でしょう。今日、私たちは毎日当たり前のようにご飯を食べていますが、ごちそうを食べる外食では肉・魚をメインとして、ご飯は頼まれれば出す程度に用意する手もあったはずです。しかし、「すかいらーく」はその後も一貫して「ご飯に合う」ことをメニュー開発の基本コンセプトに据えていました。これは肉・魚・野菜だけでお腹いっぱいになってもらうよりも原価率を抑えることにも役立ったはずです。

引用元: 値下げするとお客が減るのはなぜか?(2)価格は他店との比較で決めるものではない | Food Watch Japan.

アンダーマイニング――金を渡すと人はやる気を失う | Food Watch Japan

今回紹介したお話では、少年たちは最初、自分たちで勝手に面白いと感じて、損も得も関係なく、ホームレスに暴行を加えていたのです(やれやれ、なんたること)。心に内発的に生まれ、心の中で満足されるものが、彼らの悪行に力を与えていたのです。

ところが、このホームレスは、彼らの行動に値段をつけたのです。これによって2つのことが起こります。一つは、内発的であったはずの動機が外部化されます。自分の心から生まれた動機ではなく、外から与えられた動機に置き換えられてしまうのです。しかも、その成果が可視化、定量化されます。人を殴ることによる爽快感(ひどい話です)という目に見えず大きさも測れなかった報酬が、てのひらに収まるちっぽけな金属の塊という目に見える報酬に置き換えられ、しかもそれには1枚ずつに「25セント」と刻印があって、値がわかるようになっているのです。

しかも、彼が巧妙なところは、毎日小刻みに報酬額を上げていったのです。これにより、目で見ることができ値がわかる報酬のほうを強調し、注目させ、彼らの心の中にあるはずの動機に注意が向かないようにしていったと言えるでしょう。

人は、このように自分の心に自分で発生させた動機を、外部から与える可視的で定量的な動機に置き換えられると、意欲を殺がれ、やる気を失うのです。心理学では、こうした現象をアンダーマイニング(undermining=相手の足元の地面の下を掘るように、気づかれないように相手の力を殺ぐ意味)と呼んでいるということです。

引用元: アンダーマイニング――金を渡すと人はやる気を失う | Food Watch Japan.

あの「マクドナルド」は速やかに冷めて乾いたはず | Food Watch Japan

「微生物は、60℃以上を好む好熱菌を除くと、20℃以下を好む低温性菌、30℃~38℃を好む中温性菌、55℃~65℃を好む高温性菌にざっくり分けることができますが(※)、このプロセスで、中温性菌と高温性菌のリスクは相当に下げられたはずです。この2つのやばいところを速く通過する一方、早く自由水を失って結合水だけの状態になれば、見た目に腐っていないハンバーガーとフライドポテトを得ることは比較的容易だったと考えられます」

引用元: あの「マクドナルド」は速やかに冷めて乾いたはず | Food Watch Japan.

大きな会社では単位当たりのコストが増幅される | Food Watch Japan

タクヤ 「以前会ったアメリカの超大規模経営の農場主が言ってたんですよ。『今は病害虫が出たときに臨機応変に農薬使ってるけど、たぶんもうちょっと頑張れば完全無農薬でできる自信があるから、近くオーガニック栽培に取り組むつもりだよ』って。それで、メリットはあるのかと聞いたら、『まずオーガニックの市場性が高まっているから、単価が取れると見る。それと、とにかくケミカルのコストがでかすぎるんだ』ってことでした」

リョウ 「単位面積当たりに撒く農薬は少しでも、大面積になれば莫大な量、つまり莫大なコストとして見えるわけだよな。しかも、それが1作当たりに必要だったり不要だったりと不安定なコストに見えるわけだ。だったら多少無理しても全部ナシ! としたいと考えるのが、大規模農家のオーガニックへの興味というわけか」

タクヤ 「コスト面からケミカルを削減したいと考える例は、農業でも食品工業でも、ほかにいろいろあるでしょうね。それを『ウチは無農薬です』『ウチは無添加です』とマーケティング戦略にも使おうと考える企業体もあれば、あえて語らず粛々とやる会社もあると」

引用元: 大きな会社では単位当たりのコストが増幅される | Food Watch Japan.